Receita de Lombo de Porco à Mediterrânea
Ingredientes:
1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg
sal a gosto
pimenta do reino preta a gosto (moída na hora)
raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez)
azeite a gosto
salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
4 zimbros
2 dentes de alho com casca
2 rodelas de limão siciliano
30g de manteiga
100g de shitake
1 talo de alecrim e 1 talo de tomilho
sal e pimenta do reino a gosto
25ml de conhaque
80ml de vinho branco seco
50g de manteiga em cubos gelada
Modo de preparo:
Numa tigela coloque 1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg e tempere com sal a gosto, pimenta do reino preta em grãos a gosto (moída na hora), raspas de casca de 1 limão siciliano, 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez)
Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa fresca, lecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
Reserve.
Numa frigideira anti-aderente, pré-aquecida, em fogo médio,
coloque o lombo de porco (já temperado) com a gordura para baixo.
Adicione 4 zimbros, 2 dentes de alho com casca e 2 rodelas de
limão siciliano
Doure todos os lados do lombo, retire da
frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.
Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com 3/4 de água quente
Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo
Mantenha a parte aberta do saco fora da água
(Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100 graus por 2 a 3 horas)
Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada
OBS: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.
Novamente numa frigideira anti-aderente e pré-aquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado)
Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque 30 g de manteiga, 100g de shitake, 1 talo de alecrim, 1 talo de tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e efogue bem
Acrescente 25 ml de conhaque e flambe
Aumente o fogo e adicione 80 ml de vinho branco seco
Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido
Incorpore 50g de manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo
Sirva o lombo fatiado e regue com este molho.
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